Ghirba - Biosteria della Gabella

Dopo il successo del birrificio Dada, si prosegue alla grande con un secondo imperdibile appuntamento: mercoledì 3 dicembre l’Azienda agricola FONTANESI di Bagno, nostro fornitore di fiducia, sarà con noi alla Ghirba.
Occhio all’offerta speciale! A soli 10 euro, le ragazze di Ghirba reinterpreteranno i nostri prodotti con fantasia: vi proporranno muffin alla segale con Prosciutto crudo, chicche di prugne secche alla Pancetta e insalata di valeriana, noci, parmigiano e julienne di Coppa con riduzione all’aceto balsamico. Il tutto irrorato da un bicchiere di Lambrusco salamino!

Tra una fetta e l’altra, facciamo quattro chiacchiere con Walter Fontanesi, che ci svela i segreti dei suoi salumi prelibati.

Qual è la vostra specialità? 75079_667093460003363_187810491_n
La nostra specialità è il salame… infatti ne siamo sempre a corto! Produciamo il salame fiorettino tipico di Reggio Emilia, coppa, pancetta, lonzino salato, prosciutto crudo, culatello, culatello con cotenna (culatta), guanciale stagionato.

 

Quali salumi sono più apprezzati dagli amici di Ghirba?

Prosciutto crudo, culatta, pancetta, coppa e salame, ovviamente.

Chi viene a farvi visita nel vostro stabilimento, immerso nella campagna di Marmirolo, capisce subito che il vostro è un salumificio “speciale”. Lo spazio sembra pensato seguendo le regole della convivialità… 

Dopo un ingresso un po’ stretto, si apre un ampio spiazzo che comprende negozio, zona macellazione e lavorazione. Accanto al tradizionale banco frigo c’è una vetrinetta nella quale esponiamo prodotti di altre aziende con cui collaboriamo e che promuovono la valorizzazione del territorio (es. salse di verdure dell’azienda agricola Guglielmi di San Maurizio).

La cantina della stagionatura è visibile attraverso una “botola con vetro” nel pavimento! Alle pareti trovate le opere di Maura Montanari Rovatti, un’artista di Modena che ha deciso di prestarci le proprie opere – molto suggestive – e che richiamano la natura. A lato del negozio, c’è dello spazio verde dove con la bella stagione potete trovare aperti ombrelloni e tavolini per una pausa gustosa e immersa nella natura. Il tutto circondato dal vigneto dove coltiviamo l’uva per produrre il nostro lambrusco salamino.

Quali sono le caratteristiche di sostenibilità dei salumi in vendita alla Ghirba?

L’allevamento non è di tipo intensivo, puntiamo alla qualità più che alla quantità, non sprechiamo risorse e utilizziamo il più possibile un’alimentazione sana e naturale proveniente dai nostri terreni.
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La vostra è una filiera corta, anzi, cortissima. Da dove provengono le carni?
Gli animali arrivano nel nostro allevamento a due mesi di età da un vicino allevamento dove nascono; vengono nutriti con cereali (mais, orzo, frumento, crusca e favino, sostituto della soia che sul mercato si trova invece solo come OGM).
Dopo circa 15 mesi si procede alla macellazione nella struttura dedicata, che dista davvero pochi metri dall’allevamento; la lavorazione della carne fresca e la preparazione dei salumi avviene poi nella stessa struttura in un “laboratorio” dove può entrare solo chi è addetto alla lavorazione. Percorrendo qualche metro, sempre all’interno, si arriva al negozio dove avviene la vendita.

Parliamo di benessere animale, un tema molto caro a chi – pur non essendo vegetariano o vegano – si propone di accostarsi alla carne in modo “responsabile”. Quali garanzie offrite in questo senso?

Gli animali vivono al massimo in 20 per box, che è grande circa 60 metri quadrati; i box hanno aperture verso l’esterno dove i maiali possono andare, soprattutto nella bella stagione. È una sorta di balcone al piano terra, ma comunque coperto. Anche la fase di macellazione, seppure possa sembrare un controsenso, avviene nel modo più veloce e indolore possibile per evitare agli animali inutili stress, che si ripercuoterebbero anche sulla qualità della carne. Un nuova direttiva comunitaria prevede inoltre la necessità di possedere un patentino, rilasciato dall’AUSL a seguito di un corso, per poter procedere alla macellazione.

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Molte di queste informazioni sono dichiarate già nell’etichetta…

Sì. In alto trovate l’indirizzo dell’azienda e il nostro logo; poi c’è la denominazione del prodotto (es. costine di suino, fettine di lonza, salsiccia…) e sotto la lista ingredienti: per la carne fresca si indica “Carne di puro suino”, mentre per i salumi o le carni macinate si indicano anche le spezie utilizzate. Nella parte inferiore c’è la data di confezionamento e la data di scadenza; in fondo al centro è posizionata il bollo del macello (a norma UE ovviamente) per rendere la carne tracciabile.

Una domanda da parte degli amici di Ghirba che amano… i “taglieri”: dove è possibile acquistare i vostri prodotti?
Ci trovate a Marmirolo in via A. Bagni, 22. Provenendo da Reggio Emilia procedete sulla via Emilia in direzione Modena; superata Masone vedete sulla destra il campo da golf e dopo pochi metri, sempre sulla destra, trovate via A. Bagni. L’azienda è circa 700 m avanti.

 

La rassegna APERITIVI AGRICOLI continuerà mercoledì 17 dicembre con i vini dell’azienda “Il Farneto” di Castellarano. La formula è sempre la stessa: incontri molti informali con i produttori che presentano cibi e bevande tra una chiacchiera e l’altra. Insomma, un dialogo rilassato dove l’aperitivo è un pretesto per saperne di più su quello che mangiamo.